Cognac wordt gemaakt door het distilleren van wijn. Na het distilleren rijpt cognac jarenlang op eikenhouten vaten. Ieder cognachuis maakt bijzondere cognacs volgens zijn eigen geheime, vaak eeuwenoude, receptuur.

Distillatie

Bron: Courvoisier

Na de oogst worden de witte druiven, die de basis voor cognac vormen, voorzichtig geperst. Van dit sap wordt een simpele wijn met een hoog zuurgehalte en relatief weinig alcohol (8%) gemaakt. De jonge wijn gaat met bezinksel en al ambachtelijke distilleertoestellen in. Deze speciale toestellen heten in het Frans alambic charentais of alambic à repasse.

Cognac moet 2 keer gedistilleerd worden. Bij de eerste distillatie krijgt de wijn een alcoholgehalte van 27 tot 30%. Alleen het middelste deel wordt voor verdere destillatie gebruikt. Dit heet de brouillis, die nog maar 1/3 deel van het oorspronkelijke wijnvolume omvat. De brouillis wordt vervolgens opnieuw gedestilleerd. Ook nu weer is alleen het middelste deel (de bonne chauffe of repas genaamd) bruikbaar, dat wederom 1/3 deel omvat van het oorspronkelijke volume en 72% alcohol bevat. Voor 1 liter cognac heb je dus 9 liter wijn nodig.

Bron: Courvoisier

Rijping

De keldermeester keurt het distillaat en bepaalt hoe lang het moet rijpen. Voor het rijpen worden grote houten vaten van Limousin-eiken gebruikt. De rijping op vat maakt de cognac ronder door de inwerking van zuurstof. De smaak wordt ook complexer omdat het eikenhout stoffen als vanilline en tannine toevoegt. Zo ontstaat er een subtiele balans van hout, vanille en fruit. Geleidelijk aan neemt het distillaat een mooie gouden tint aan. Een lange rijping maakt de cognac verfijnder, maar een té lange rijping is ook niet goed. De cognac gaat dan teveel naar hout smaken. Boise wordt zo’n cognac genoemd. De maximaal gewenste rijpingsduur op vat ligt meestal op ongeveer 25 jaar. Cognacs die langer bewaard worden, worden overgeschonken in grote mandflessen (bonbonnes).

Mariage

Na de rijping worden cognacs van verschillende herkomsten en jaren geblend in enorme vaten. Om te zorgen dat ze zich ‘innig’ vermengen, blijven ze enkele maanden op vat liggen. Dit is de zogenaamde mariage, het huwelijk. Ten slotte wordt de cognac op drinksterkte gebracht door aanlenging met gedemineraliseerd water en gebotteld.