Whisky productieproces

inspiration-image

Artikel

Productieproces van whisky

Whisky wordt gemaakt volgens een aantal opeenvolgende processen, die variëren per productiegebied. Whisky wordt wel altijd gestookt uit granen. In de meeste gevallen is dat gerst, maar maïs en rogge worden ook gebruikt. Het productieproces van whisky kan onderverdeeld worden in 5 fases, waarvan de laatste de meeste tijd in beslag neemt.

Fase 1: malting (mouten)

In de 1e fase van het productieproces, het mouten, wordt de gerst eerst 2 tot 3 dagen geweekt in water, waardoor het ontkiemt. Daarna wordt het op een moutvloer uitgespreid en regelmatig gekeerd. Het zetmeel in de mout wordt tijdens dit proces omgezet in suiker. Het ontkiemen wordt gestopt door het graan te drogen op geperforeerde platen, eestvloeren, in een droogoven (kiln). Dit zogenaamde eesten geeft aroma en kleur aan de mout. In Schotland wordt als brandstof voor de droogovens altijd turf gebruikt. Daardoor onstaat een karakteristiek rokerig en turfig (peated) aroma.

Fase 2: mashing (mashen)

De mout wordt vervolgens gemalen en gaat enige tijd in een grote, vaak metalen, kuip met warm water, de mash tun. Hierdoor ontstaat een beslag. Het zetmeel wordt nu opgelost in een zoete brei, de wort, met daarin moutsuiker en andere vergistbare suikers. De alcoholvrije vloeistof die zo ontstaat, sijpelt door de kleine gaatjes in de bodem van de kuip en wordt overgebracht in grote gistvaten, de wash backs.

Fase 3: fermentation (gisting)

In de wash backs wordt gist aan de wort toegevoegd, waardoor het mengsel gaat schuimen. De suikers worden nu omgezet in alcohol en koolzuurgas. Het resultaat na 2 tot 3 dagen is een drank, wash genaamd, met ongeveer 5% alcohol.

Fase 4: distillation (distillatie)

Door distillatie kan alcohol van water gescheiden worden. Malt whisky’s worden meestal 2 en soms 3 keer gedistilleerd. Voor malt whisky wordt de wash in een pot still (een peervormige koperen stookketel) aan de kook gebracht. De alcoholdamp komt samen met de geurige graandampen in een koelingsgedeelte, waar het weer neerslaat tot vloeistof. Dit 1e distillaat, low wine geheten, bevat iets meer dan 20% alcohol. Dan volgt de 2e distillatie, waarvan het middelste gedeelte, de middle cut, van de vloeistof de beste kwaliteit alcohol bevat. Dit heldere distillaat wordt door de Master Taster nauwkeurig met zijn neus gecontroleerd.

Fase 5: maturation (rijping)

Het heldere distillaat wordt vervolgens opgeslagen in houten vaten. Gedurende de jaren dat de whisky in deze vaten rijpt, ontwikkelt hij zijn kleur, aroma's en complexiteit. Volgens de wet moeten alle Schotse whisky's minimaal 3 jaar rijpen. De distilleerderij bepaalt de uiteindelijke duur van het rijpingsproces en kiest wat voor vaten er gebruikt worden. Sommigen kiezen bijvoorbeeld voor gewone eikenhouten vaten, anderen voor sherry- of bourbonvaten. Hoewel de vaten goed worden afgesloten, verdampt er toch jaarlijks 2%, omdat de vaten poreus zijn. Dit verdampte deel wordt de angel’s share genoemd.