Cider en Poire

inspiration-image

Artikel

In het najaar ruikt Normandië naar appels! Lekkere rijpe appels die verdwijnen in de meest verrukkelijke streekgerechten en uiteraard in de cider, ‘cidre’ zoals de Fransen het zelf noemen.

Cider ontstaat uit die beroemde Normandische appels. Het hangt van de voorkeur van de cidermaker af welke appels er gebruikt worden. De keuze voor de appel bepaalt de smaak van de cider: zoete appels zorgen voor een hoger alcoholpercentage, zure appeltjes geven een frissere cider en stevige, onrijpe appels geven een lekkere friszure geur en smaak aan de drank. Meestal worden verschillende appelrassen gecombineerd om tot de perfecte cider te komen.

 

Pommage

Nadat de appels zijn geplukt, worden ze direct in stukken gehakt en tot een grove appelmoes gemalen, pommage. Dat hakken en malen werd vroeger gedaan in grote stenen bakken, waar een paard of een sterke ciderboer een wiel in ronddraaide. Tegenwoordig gebeurt dit machinaal. Zo snel mogelijk wordt de grove pommage in jutedoeken gepakt. Deze gevulde jutedoeken worden in houten bakken met een gaasbodem gelegd. De ene houten bak met appels wordt op de volgende houten bak gestapeld, tot de stapel tien tot vijftien bakken hoog is. Dan kan het persen beginnen. Het sap wordt opgevangen in houten vaten of stalen tanks alwaar het kan vergisten.

 

Peer mag ook

Eigenlijk lijkt het maken van cider best wel op het maken van wijn. Ook in dit proces is zuurstof de grote vijand: als het appelsap of de appelpulp lang met de buitenlucht in contact is, gaat de cider oxideren en daardoor verliest hij zijn frisse smaak en mooie lichte kleur. De temperatuur bij het gisten is laag (4 tot 6°C). Daardoor gist het sap heel langzaam en houdt het zijn lekkere frisse appelsmaak. Bevat de cider voldoende alcohol, dan wordt hij gefilterd, waarbij het sap van de gist wordt gescheiden. Vaak vindt, net zoals bij Champagne en andere mousserende wijn, een tweede gisting in de fles plaats. Door een klein beetje gist met wat suiker toe te voegen aan de flessen cider, gaat het sap nog een keertje gisten. Dat zorgt voor een complexe smaak en voor feestelijke bubbels. Een groot verschil met wijn is dat dit alleen van druiven wordt gemaakt, terwijl cider ook prima van ander fruit kan worden gemaakt. Cider die van peren gemaakt wordt, heet poiré.

 

Minder alcohol

Cider en poiré hebben een stuk minder alcohol dan reguliere wijnen; tussen de 2 en 8.5%. Je kunt cider als aperitief drinken, maar de Fransen schenken de drank ook bij de maaltijd. Een lichtzoete cider smaakt lekker bij alles waar honing in is verwerkt, bijvoorbeeld bij eendenborst met honingsaus of het typisch Normandische varkensgebraad met appel-honingsaus. In echte Normandische crêperies wordt cider niet in glazen geschonken, maar geserveerd in lage aardewerken kommetjes. In de rest van Frankrijk, waar cider de laatste jaren weer razend populair is, wordt cider geschonken in witte wijnglazen of  champagneflûtes. In Parijs maken ze er een Kir Normand mee: een glaasje cider met een scheutje zwartebessenlikeur.

 

Cider op reis

Cider is typisch Frans, maar ook in Engeland, Amerika en Zuid- Afrika wordt veel cider gedronken. Ook die cider wordt van appels gemaakt, maar hij smaakt toch anders. Bijvoorbeeld omdat de cider (spreek uit: saider) in Engelse kroegen uit een biertap komt. In Zuid-Afrika doen ze zelfs ijsklontjes in hun cider.

Ecusson Cider Brut 75CL
Ecusson Poiré 75CL