Productieproces van port

Artikel

Kenmerkend voor de productie van port zijn de vele wijnboeren, die de wijngaarden bewerken. Voor port en Dourowijnen samen gaat het om ongeveer 33.000 wijnboeren, die elk gemiddeld 1 hectare bezitten. De wijnboeren telen en oogsten de druiven, maar bereiden de port niet zelf. Ze verkopen de oogst grotendeels aan grote porthuizen in de regio, de portshippers. Die verwerken de druiven verder tot port.

Oogst en kneuzing

In de Douro zijn veel hellingen te steil om de druiven machinaal te oogsten. Dit gebeurt daarom meestal handmatig, een zwaar en arbeidsintensief proces. Vroeger werden ze na het plukken in grote, lage bakken (lagares) gedaan en voorzichtig met voeten getreden. Zo werden de druiven gekneusd, zonder dat de pitten beschadigden. In de pitten zitten namelijk veel bittere looistoffen, die de smaak van de port negatief kunnen beïnvloeden. Tegenwoordig worden druiven voor de betere vintage ports vaak gekneusd door robots met rubberen ‘voeten’. Deze simuleren de bewegingen en de druk, zodat alle voordelen van het treden behouden blijven. Voor ‘gewone’ port worden meestal kneusmachines gebruikt.

Gisting

De gekneusde druiven worden enkele dagen in grote roestvrijstalen tanks gedaan om te gisten. Tijdens het gistingsproces worden de suikers in de druiven door gistcellen omgezet in alcohol. Door de toevoeging van wijnalcohol, brandy, stopt de gisting van de jonge portwijn voordat alle suiker is omgezet in alcohol. Daardoor ontstaat de zoete smaak van port. De wijn krijgt door de toegevoegde brandy een alcoholpercentage van rond de 20%.

Vila Nova de Gaia

In het voorjaar wordt de port vervoerd naar de havenstad Vila Nova de Gaia. Deze stad ligt op de linkeroever van de Douro, recht tegenover Porto. Vroeger werd de port met typische portbootjes, barcos rabelos, over de rivier naar Vila Nova de Gaia vervoerd. In deze stad hebben de portshippers van oudsher een zogenaamde lodge. Dat is een opslagruimte waarin de port op eiken vaten kan rijpen. In het verleden mocht de port alleen vanuit Vila Nova de Gaia worden verkocht en verscheept. Hierdoor was het voor de officiële instanties gemakkelijk om de hele oogst te controleren. De meeste portshippers hebben hun lodges hier nog steeds, maar sommige producenten laten hun port op andere plaatsen rijpen.

Keuring

Direct na aankomst in Vila Nova de Gaia wordt de port geproefd door de officiële proevers van het Port and Douro Wines Institute. De goedgekeurde wijnen worden vervolgens vrijgegeven aan de porthuizen. Daarna proeft de keldermeester van ieder huis de jonge portwijnen. Al naar gelang het potentieel van de wijnen bepaalt hij wat voor soort port ze zullen worden. Een ruby of tawny, of misschien zelfs een vintage port. De port rijpt dan verder op eikenhouten vaten.

Blenden

Na het rijpen breekt het moment aan waarop de definitieve port kan worden samengesteld. Door het blenden van de verschillende ports (uit diverse jaren en van verschillende (delen van) wijngaarden) kunnen de porthuizen ieder jaar een constante kwaliteit en smaak leveren. Na het blenden wordt de port gebotteld.    

Terug naar port en sherry.