Cognac, topkwaliteit gebaseerd op eeuwenoude tradities

inspiration-image

Artikel

Cognac is een wijndistillaat uit de streek Charente in West-Frankrijk, grenzend aan de Atlantische Oceaan. De drank is vernoemd naar het stadje Cognac, de hoofdstad van deze streek. Een wijndistillaat mag pas cognac genoemd worden als het voldoet aan een groot aantal regels. Zo moeten er speciaal geselecteerde druivenrassen gebruikt worden en moet de cognac een specifiek productieproces doorlopen. Cognac rijpt minimaal 2 jaar op eikenhouten vaten, maar sommige exemplaren hebben een leeftijd van tientallen jaren. Al deze aspecten maken van cognac een bijzondere aromatische drank, met een complexe en elegante smaak.

Geschiedenis van cognac

Cognac is ontstaan in Frankrijk, aan het einde van de 16e eeuw. De drank werd ontdekt door Nederlandse koopvaarders, maar verder verfijnd door Franse distillateurs. Frankrijk kent tegenwoordig maar liefst 500 cognachuizen. De oorsprong van cognac, een bijzondere brandewijn uit de Franse Cognac-streek, kan teruggevoerd worden tot het einde van de 16e eeuw. Nederlandse koopvaardijschepen deden in die periode geregeld de havensteden van de zuidwestelijke regio Charente aan om wijn en andere producten in te slaan. De Nederlandse kooplui bedachten een slimme manier om te zorgen dat de wijn niet zou bederven tijdens de lange boottocht huiswaarts. Ze distilleerden de wijn, met als doel deze thuis weer aan te lengen met water. Natuurlijk kwamen ze tot de ontdekking dat de wijn door destillatie in een heel ander soort drank veranderde. Deze nieuwe wijnsoort noemden de Nederlanders ‘brandewijn’. Engelse kooplui verbasterden dat woord later tot ‘brandy’.

Cognac werd een steeds gewilder product in het buitenland. Als gevolg daarvan werd de handel in de drank beter en professioneler georganiseerd. Grote aantallen buitenlandse, vooral Britse, kooplieden vestigden speciale kantoren in de Charente, van waaruit ze de handelswaar verhandelden en verscheepten. Vandaar dat sommige beroemde cognachuizen nog steeds Britse namen dragen. Martell bijvoorbeeld werd in 1715 gevestigd door Jean Martell uit Jersey. De stichter van Hennessy (1765), Richard Hennessy, kwam uit Ierland en de oprichter van Hardy was de Engelsman Anthony Hardy.
Ondanks Britse en Nederlandse invloeden, waren het de inwonders van de Charente die het productieproces en daarmee de smaak van cognac hebben verfijnd. De Nederlanders bouwden de eerste distilleerketels, maar de Franse distillateurs maakten daar aan het begin van de 17e eeuw een verbeterde versie van. Zij distilleerden de brandewijn 2 keer (in plaats van 1 keer, zoals de Nederlanders), met een speciale distilleerketel: de alambic charentais. Vervolgens sloegen ze de brandewijn op in eikenhouten vaten die gemaakt werden van bomen uit de nabijgelegen bossen van Limousin. Door de 2e distillatie en de lagering op eikenhouten vaten, verbeterden de smaak en aroma’s van de brandewijn aanzienlijk. De nieuwe brandewijn werd zo populair, dat deze vernoemd werd naar het stadje Cognac.

500 Cognachuizen

In totaal zijn er ongeveer 500 huizen die cognac onder hun naam verkopen. De meeste zijn klein, want ongeveer 10 grote huizen hebben bijna 70% van de totale cognacomzet in handen. De grote huizen verbouwen deels hun eigen druiven, maar nemen verreweg het meeste af van wijnbouwers. De Cognacstreek telt maar liefst 40.000 wijnbouwers. De meeste van hen verbouwen alleen druiven en brengen zelf geen cognac op de markt. Sommige maken wel wijnen of jonge cognac en leveren deze dan aan de cognachuizen.

De Cognacstreek

In het zuidwesten van Frankrijk, niet ver van de Atlantische Oceaan, ligt de Cognacstreek. Met meer dan 90.000 hectare wijnbouwgrond is de Cognac het grootste witte wijnproducerende gebied van Frankrijk.

De Cognacstreek ligt in de Franse zuidwestelijke departementen Charente en Charente-Maritime. Charente-Maritime grenst aan de Atlantische Oceaan. Er heerst in deze departementen een gematigd zeeklimaat, met natte winters en zonnige zomers. De Cognac wordt streng gereguleerd en is 1 van de 2 AOC’s voor wijndistillaten. Dit is vergelijkbaar met wijnen met een appellation. Frankrijk kent nog één ander wijndistillaat met een AOC: Armagnac.
De wijngaarden concentreren zich in de heuvelachtige omgeving van de stad Cognac, waarnaar de drank vernoemd is. Door de zeer lichte en groene streek stroomt de rivier de Charente. Vlak voor de kust liggen enkele eilandjes met wijngaarden die ook tot het Cognacgebied worden gerekend. De Cognac is met meer dan 90.000 hectare de grootste (witte) wijnproducerende streek van Frankrijk. Het overgrote deel van deze witte wijn is bestemd voor de productie van cognac.

Districten in de Cognacstreek

De bodem in de Cognac varieert van sterk kalkhoudend tot kalkarm. Aan de hand van deze verschillende bodemgesteldheden is het productiegebied verdeeld in 6 districten (cru's). De meest kalkrijke gronden worden het hoogst geklasseerd, want hoe kalkrijker de bodem, hoe verfijnder de cognac. Meestal worden cognacs uit verschillende districten gemengd, zodat ze de beste eigenschappen van elk in zich hebben. Hieronder staan de 6 districten, in volgorde van meest kalkrijk naar minst kalkrijk:
• Grande Champagne
• Petite Champagne
• Les Borderies
• Les Fins Bois
• Les Bons Bois
• Les Bois Ordinaires (ook wel Les Bois à Terroir)

De Grande Champagne is dus zeer kalkrijk en Les Bois Ordinaires naar verhouding kalkarm. De Grande Champagne levert de beste kwaliteit druiven en ligt in het centrum van het gebied. De andere cru’s liggen er als cirkels omheen. De meest aromatische cognacs komen van druiven uit de Grande en Petite Champagne. Alleen cognac die voor minimaal 50% bestaat uit druiven uit de Grande Champagne, krijgt het prestigieuze label ‘Fine Champagne Cognac’. Rémy Martin is het enige cognachuis dat uitsluitend druiven selecteert uit de Grande en Petite Champagne.
De term Champagne in Grande Champagne en Petite Champagne heeft overigens niets te maken met de mousserende wijn champagne. In Frankrijk betekent de term Champagne dat een terrein sterk kalkhoudend is. Het is geen geografische aanduiding. De overeenkomst tussen de Champagne (waar de mousserende wijnen vandaan komen) en de Grande en Petite Champagne, is dan ook de zeer kalkrijke bodem.

Druivenrassen

Witte wijn vormt de basis van cognac. De ugni blanc (trebbiano) is met 90% van de aanplant veruit het belangrijkste druivenras. Cognac moet voor minstens 90% uit ugni blanc, colombard en folle blanche-druiven bestaan. Voor de overige 10% zijn andere witte druivenrassen zoals folignan en sémillon toegestaan. De druiven leveren basiswijnen met een hoog zuurgehalte. Ze zijn daardoor praktisch ondrinkbaar, maar vormen tegelijkertijd de ideale basis voor distillatie.

Leeftijdsaanduiding van cognac

De code op het etiket van een fles cognac geeft een indicatie van de leeftijd. Daarbij gelden wettelijke minima. De leeftijd op het etiket is de leeftijd van het jongste bestanddeel, dat minstens 2 jaar oud moet zijn. Een fles V.S.O.P. bevat dus in ieder geval cognac van 4 jaar oud, maar kan daarnaast ook cognac van bijvoorbeeld 6 jaar oud bevatten.

• V.S. (Very Special): cognac waarvan het jongste bestanddeel minstens 2 jaar oud is
• V.S.O.P. (Very Superior Old Pale): cognac waarvan het jongste bestanddeel minstens 4 jaar oud is
• X.O. (Extra Old), Napoléon of Extra: cognac waarvan het jongste bestanddeel minstens 6 jaar oud is

Productieproces van cognac

Cognac wordt gemaakt door het distilleren van wijn. Na het distilleren rijpt cognac jarenlang op eikenhouten vaten. Ieder cognachuis maakt bijzondere cognacs volgens zijn eigen geheime, vaak eeuwenoude, receptuur.

Distillatie

Na de oogst worden de witte druiven, die de basis voor cognac vormen, voorzichtig geperst. Van dit sap wordt een simpele wijn met een hoog zuurgehalte en relatief weinig alcohol (8%) gemaakt. De jonge wijn gaat met bezinksel en al ambachtelijke distilleertoestellen in. Deze speciale toestellen heten in het Frans alambic charentais of alambic à repasse.

Cognac moet 2 keer gedistilleerd worden. Bij de eerste distillatie krijgt de wijn een alcoholgehalte van 27 tot 30%. Alleen het middelste deel wordt voor verdere destillatie gebruikt. Dit heet de brouillis, die nog maar 1/3 deel van het oorspronkelijke wijnvolume omvat. De brouillis wordt vervolgens opnieuw gedestilleerd. Ook nu weer is alleen het middelste deel (de bonne chauffe of repas genaamd) bruikbaar, dat wederom 1/3 deel omvat van het oorspronkelijke volume en 72% alcohol bevat. Voor 1 liter cognac heb je dus 9 liter wijn nodig.

Rijping
De keldermeester keurt het distillaat en bepaalt hoe lang het moet rijpen. Voor het rijpen worden grote houten vaten van Limousin-eiken gebruikt. De rijping op vat maakt de cognac ronder door de inwerking van zuurstof. De smaak wordt ook complexer omdat het eikenhout stoffen als vanilline en tannine toevoegt. Zo ontstaat er een subtiele balans van hout, vanille en fruit. Geleidelijk aan neemt het distillaat een mooie gouden tint aan. Een lange rijping maakt de cognac verfijnder, maar een té lange rijping is ook niet goed. De cognac gaat dan teveel naar hout smaken. Boise wordt zo’n cognac genoemd. De maximaal gewenste rijpingsduur op vat ligt meestal op ongeveer 25 jaar. Cognacs die langer bewaard worden, worden overgeschonken in grote mandflessen (bonbonnes).

Mariage
Na de rijping worden cognacs van verschillende herkomsten en jaren geblend in enorme vaten. Om te zorgen dat ze zich ‘innig’ vermengen, blijven ze enkele maanden op vat liggen. Dit is de zogenaamde mariage, het huwelijk. Ten slotte wordt de cognac op drinksterkte gebracht door aanlenging met gedemineraliseerd water en gebotteld.

Cognac proeven

In tegenstelling tot wat veel mensen denken, is het bekende ballonglas eigenlijk niet geschikt voor het drinken en proeven van cognac. In een ballonglas warmt de cognac te snel op in de hand, en door de grote opening vervliegen de aroma’s te snel. Het idee dat cognac in de hand opgewarmd moet worden, stamt uit de tijd dat de gemiddelde kamertemperatuur lager lag dan de huidige. Cognac kan daarom het beste op een temperatuur van 18°C gedronken worden, uit een tulpglas. Deze vorm houdt de aroma’s goed vast. Het tulpglas is bij voorkeur gemaakt van helder en fijn kristal, zodat de kleur van de cognac goed zichtbaar is.
Kijken
Houd het glas op ooghoogte tegen een lichte achtergrond. De vloeistof mag niet mistig zijn, of deeltjes bevatten. Hoe donkerder de kleur van de cognac, hoe ouder. Bekijk ook hoe helder en transparant de cognac is. Druk een vingertop tegen het glas. Als je de vingerafdruk door de vloeistof heen kunt zien, is de helderheid goed. Vervolgens bekijk je de viscositeit (stroperigheid) van de cognac. Kantel het glas en kijk of je tranen of ‘benen’ langs de rand ziet glijden. Hoe ouder de drank, hoe dikker de tranen.
Ruiken
Als je de cognac goed hebt bekeken, ga je over tot ruiken. Houd het glas ongeveer 10cm van de neus en ruik eraan. Breng het glas dan iets dichter naar de neus en ruik nog een keer. Wals de cognac vervolgens in het glas en steek de neus er diep in, om alle bloem-, fruit- en kruidenaroma’s goed waar te nemen.
Proeven
Neem een klein slokje en houd de cognac even vast in de mond. Bepaal de balans tussen zoet, zuur en bitter. Neem daarna nog een slokje en probeer vast te stellen wat voor aroma’s en smaken je proeft. Bloemen, fruit, vanille en eikenhout zijn enkele veelvoorkomende voorbeelden.

(36 stemmen)
29.99
Armagnac
Fles

1 Review

(23 stemmen)
22.39
Calvados
Fles

(11 stemmen)
23.49
Cognac
Fles


(29 stemmen)
36.49
Brandy
tijdelijk uitverkocht


(33 stemmen)
19.49
Brandy
Fles

1 Review

(31 stemmen)
22.89
Brandy
Fles

(19 stemmen)
16.99
Brandy
Fles

(7 stemmen)
29.99
Calvados
Fles

3 Reviews

(61 stemmen)
10.49
Brandy
Fles

(14 stemmen)
24.99
Calvados
Fles


(3 stemmen)
17.79
Calvados
Fles


1 Review

(18 stemmen)
27.89
Calvados
Fles

3 Reviews

(22 stemmen)
87.99
Cognac
Fles

2 Reviews

(9 stemmen)
84.99
Cognac
Fles

5 Reviews

(43 stemmen)
48.99
Cognac
Fles

1 Review

(18 stemmen)
39.99
Cognac
Fles

(38 stemmen)
134.99
Cognac
Fles

1 Review

(59 stemmen)
26.89
Cognac
Fles

17.49
Cognac
Fles

(50 stemmen)
39.99
Cognac
Fles

1 Review

(3 stemmen)
22.49
Cognac
Fles

1 Review

(59 stemmen)
39.99
Cognac
Fles

1 Review

(32 stemmen)
36.99
Cognac
Fles

1 Review

(13 stemmen)
89.99
Cognac
Fles

(28 stemmen)
29.99
Cognac
Fles

3 Reviews

(32 stemmen)
20.39
Cognac
Fles

(7 stemmen)
28.99
Cognac
Fles

1 Review

(20 stemmen)
38.99
Cognac
Fles

12.19
Cognac
Fles

5 Reviews

(145 stemmen)
29.89
Cognac
Fles

1 Review

(27 stemmen)
17.69
Cognac
Fles

(58 stemmen)
99.99
Cognac
Fles

1 Review

(55 stemmen)
35.89
Cognac
Fles

(29 stemmen)
86.99
Cognac
Fles

(61 stemmen)
28.99
Cognac
Fles

(24 stemmen)
49.99
Cognac
Fles

1 Review

(30 stemmen)
20.49
Cognac
Fles

(6 stemmen)
56.99
Cognac
Fles

12.49
Cognac
Fles

(20 stemmen)
28.99
Cognac
Fles

17.49
Cognac
Fles

21.79
Cognac
Fles

(37 stemmen)
46.49
Cognac
Fles

(2 stemmen)
43.89
Calvados
tijdelijk uitverkocht


(19 stemmen)
39.99
Calvados
Fles


(34 stemmen)
18.99
Brandy
Fles

1 Review

(22 stemmen)
30.99
Calvados
Fles

53.49
Cognac
Fles