Calvados is een alcoholische drank gemaakt van appels en/of peren. Dit fruitige destillaat wordt geproduceerd in Basse-Normandie, in het noordwesten van Frankrijk. Normandië is een van de weinige streken in Frankrijk waar het te koud is voor druiventeelt. Andere fruitsoorten, zoals appels en peren, groeien hier des te beter.

Dankzij het relatief koele klimaat ontwikkelen ze veel aroma's. De appels vormen de basis voor appelsap, cider en natuurlijk calvados. De smaak van calvados lijkt een beetje op die van cognac (vooral als de calvados lang op vat heeft gerijpt), maar is vaak droger en straffer.

De streek

Calvados dankt zijn naam aan het gelijknamige departement waar het geproduceerd wordt. Sinds 1942 is calvados een beschermde herkomstbenaming. Alleen appel- en peerdistillaten uit de Calvados mogen dus ‘calvados’ op hun etiket zetten. De Calvados kent 3 AOC’s:

• Calvados Pays d'Auge (noordoosten van Laag-Normandië)
• Calvados (de grootste AOC, beslaat een groot gedeelte van westelijk Laag-Normandië en enkele noordoostelijke gebieden)
• Calvados Domfrontais (zuiden van Laag-Normandië)

In de AOC Pays d'Auge gelden de strengste regels voor de productie van Calvados. Hier komt dan ook de beste Calvados vandaan. De appelrassen die in de boomgaarden groeien moeten voor minstens 70% uit bittere en bitterzoete varianten bestaan. Slechts 10% van de boomgaarden mag beplant zijn met scherpe soorten. De appelcider moet minimaal 6 weken gisten en wordt vervolgens dubbel gedistilleerd met ambachtelijke alambic charentais-ketels. Daarna moet de calvados minimaal 2 jaar rijpen op eikenhouten vaten.

De AOC Calvados produceert 70% van de totale calvadosproductie. Hier gelden bijna dezelfde regels als voor Pays d’Auge. Het grote verschil is echter dat de calvados in dit gebied meestal maar 1 keer gedistilleerd wordt. Deze calvados rijpt ook minimal 2 jaar op vat. In de AOC Domfrontais bestaat de calvados niet alleen uit appels, maar ook voor minimaal 35% uit peren. Daardoor krijgt calvados hier een uitgesproken fruitig karakter. De boomgaarden in Domfrontais moeten voor minstens 15% beplant zijn met perenbomen. Net als in de AOC Calvados wordt de cider hier 1 keer gedistilleerd. Na distillatie moet de calvados minimaal 3 jaar rijpen op vat.

Productieproces van calvados

Voor de productie van calvados worden meer dan 200 speciaal geteelde appelrassen gebruikt, die variëren in smaak van zoet tot bitter tot zuur. Ze bevatten meer tannines en aroma’s dan gewone handappels. Kleinere producenten oogsten de appels handmatig, grotere producenten gebruiken speciale oogstmachines. De appels worden geplukt en tot pulp versneden. De dikke brij die zo ontstaat wordt geperst. Het sap wordt daarna vergist tot appelcider met een alcoholpercentage van minimaal 4,5%.

Distillatie

Voor de distillatie van de cider gebruikt worden 2 verschillende soorten distilleertoestellen gebruikt, afhankelijk van de plaats waar distillaat wordt geproduceerd. Het ene distilleertoestel is de alambic charentais die ook bij het stoken van cognac wordt gebruikt. Met de alambic stookt men de appelwijn in 2 fasen naar de gewenste sterkte van 70%. Door de dubbele distillatie krijgt de calvados een intense en complexe smaak. Met het andere, meer industriële distilleertoestel krijgt de calvados door middel van zogenaamde kolommendistillatie in 1 keer het gewenste alcoholpercentage. De calvados behoudt zijn frisse appelsmaak, maar is minder complex dan de dubbel gedistilleerde variant.

Rijping op vat

Calvados rijpt net als armagnac en cognac op eikenhouten vaten. Door de rijping wordt de calvados zachter en krijgt een meer verfijnde geur en smaak. De calvados krijgt daardoor ook een mooie lichtgeelbruine kleur. Na de rijping worden verschillende calvadossen met elkaar gemengd (mariage) en met gedestilleerd water op een drinksterkte van 40% gebracht.

Leeftijdsaanduiding

De leeftijdsaanduiding van calvados is vergelijkbaar met het systeem van cognac en armagnac. Soms wordt ook het oogstjaar vermeld. Over het algemeen laten producenten de calvados langer rijpen dan de wet voorschrijft.

• Fine, * of drie appeltjes: het jongste bestanddeel heeft minimaal 2 jaar gerijpt
• Vieux en Réserve: het jongste bestanddeel heeft minimaal 3 jaar gerijpt
• V.S. (Very Special), V.O. (Very Old), Vieille Réserve en V.S.O.P. (Very Superior Old Pale): het jongste bestanddeel heeft minimaal 4 jaar gerijpt
• X.O. (Extra Old), Napoleon, Hors d’Age en Age Inconnu: het jongste bestanddeel heeft minimaal 6 jaar gerijpt
• Calvados met een jaargang: de calvados is uitsluitend in dat jaar gedistilleerd