Om bier te kunnen brouwen heb je water, graan, hop en gist nodig. Het graan wordt eerst gemout en gedroogd, dan gemaischt en vergist. Iedere brouwer doet dit op zijn eigen manier. De variaties in het productieproces zijn van grote invloed op de uiteindelijke smaak, geur en kleur van het bier.

Water

Bier bestaat in principe uit 4 basisingrediënten: water, graan, hop en gist. Voor het brouwen van 1 liter bier wordt gemiddeld 5 à 6 liter water gebruikt. Omdat water zo’n belangrijk bestanddeel is, moet het van de allerbeste kwaliteit zijn. Veel brouwerijen zijn dan ook gevestigd bij en soms zelfs op een bron.

Mouten

Het 2e belangrijke ingrediënt van bier is graan. Meestal is dit gerst. Gerst bevat veel zetmeel. Zetmeel wordt later in het brouwproces omgezet in alcohol. Het graan wordt eerst gemout: de graankorrels worden geweekt in water tot ze kiemen. Dat gebeurt in enorme waterreservoirs waar soms wel 6000 kg gerst en 6800 liter water in kan. Het kiemproces wordt gestopt door het graan te drogen met hete lucht, het zogenaamde eesten. Naast de keuze van de graansoort is ook de wijze en duur van eesten van invloed op de smaak en kleur van het bier. Hoe hoger de temperatuur waarop geëest wordt, hoe donkerder de kleur van de gerst en hoe donkerder de kleur van het bier. De gekiemde en geëeste gerst wordt mout genoemd.

Maischen

De mout wordt vermalen tot moutmeel, ofwel schroot. Hiervan maakt de brouwer een zoet beslag, de wort, door warm water en hop toe te voegen. Vervolgens wordt het beslag gefilterd. Tijdens dit proces, het zogenaamde maischen, wordt het zetmeel in het schroot omgezet in suikers. Die kunnen later weer omgezet worden in alcohol.

Hopkook

Hop, het 3e hoofdingrediënt van bier, is een klimplant waarvan alleen de vrouwelijke bloemen gebruikt worden. Deze hopbellen bevatten olie en hars die het bier zijn kenmerkende bitterheid geven en de houdbaarheid vergroten. Na het filteren kookt de brouwer de wort in een (vaak koperen) ketel, samen met hopbellen of een stroop van hop. De smaak van het bier wordt sterk beïnvloed door de soort hop en de hoeveelheid ervan. Na het koken wordt het zogenaamde stamwortgehalte gemeten. Dit geeft aan hoeveel vergistbare suikers er in de wort aanwezig zijn. Dit is bepalend voor het uiteindelijke alcoholpercentage van het bier.

Vergisten

De wort is nu klaar om te vergisten. De brouwer voegt een zorgvuldig gekozen soort en hoeveelheid gist toe, het 4e hoofdingrediënt. De gist is heel belangrijk voor het karakter van het bier. Gist is een eencellig organisme. Het zet de suiker en het zetmeel in de wort om in alcohol en koolzuurgas. Door het koolzuurgas onstaat er schuim. Er zijn 3 methoden van vergisting: spontaan, hoog en laag.

Spontane gisting

Spontane gisting is de oudste methode van vergisting. Vroeger wisten mensen niet dat gist zorgde voor de omzetting van suikers in alcohol en kooldioxide. Ze merkten wel dat wort in open kuipen na enige tijd begon te gisten. Er bestaan tegenwoordig nog enkele bieren die op deze manier gemaakt worden, waaronder verschillende lambiekbieren. Bij spontane gisting nestelen de gisten zich op de afkoelende wort. Daarbij wordt nooit de omgeving van de kuipen veranderd. Hierdoor blijven de gisten in balans. Soms laat men zelfs de spinnenwebben zitten! Omdat wilde gisten niet heel effectief zijn, blijven er veel suikers en andere smaakcomponenten in het bier achter. Daardoor is lambiekbier vol, wijnachtig, fruitig en complex van smaak. Het kooldioxide ontsnapt uit de open vaten, waardoor lambiek ‘plat’ is, en dus geen bubbels bevat.

Hoge gisting / bovengisting

Bij deze manier van vergisting wordt gebruikgemaakt van bovengist. Deze methode heet daarom ook bovengisting of hoge gisting. De wort wordt verwarmd tot een temperatuur van tussen de 15 en 20 °C. De gist komt dan bovendrijven aan het oppervlak van de wort, vandaar de naam. Deze manier van gisten is veel sneller dan spontane gisting en duurt maar enkele dagen. Bovengistende bieren zijn er in allerlei soorten: van zeer zware en aromatische bieren tot lichte en frisse typen. Een zware trappist is van hoge gisting, maar ook bijvoorbeeld Palm en Hoegaarden zijn van hoge gisting. Smaaktoevoegingen als kruiden en vruchten zijn heel gewoon bij bieren van hoge gisting.

Lage gisting / ondergisting

Bij lage gisting wordt een ander soort gist gebruikt dan bij hoge gisting. Lage gisting vindt plaats bij temperaturen tussen 5 en 10 °C. In sommige delen van Duitsland werd het bier vroeger in ijskoude grotten opgeslagen. Daardoor was het langer houdbaar. Deze opslag of lagering zorgde ervoor dat het gist naar de bodem zakte, vandaar de term laaggistend. Laaggistende bieren worden na de 1e gisting van ongeveer 10 dagen gefilterd en opgeslagen in afgesloten vaten. Daarin vindt een 2e gisting plaats, bij ongeveer 0 °C. Deze lagering of rijping duurt in minimaal een aantal weken, maar kan zelfs enkele maanden duren. De methode van lage gisting was zó succesvol, dat brouwers over de hele wereld het overnamen. Het heldere, goudkleurige bier dat door lage gisting ontstaat, heet pilsener of pils. Het is vernoemd naar de Tsjechische stad Plzen, waar een belangrijke brouwerij stond die met lage gisting werkte.

Afvullen

Na het gisten wordt het bier uit de vaten gebotteld in flessen of fusten, het zogenaamde afvullen. Dit proces is volledig geautomatiseerd en gebeurt in hoog tempo, zodat het bier geen tijd meer krijgt om nog van smaak te veranderen.