Frapin

Frapin, het enige cognac-huis met de appellation Château in de Grande Champagnestreek, doet al meer dan 750 jaar alles zelf. Ze kweken druiven, maken er wijn van, distilleren de wijn twee keer en laten deze eau de vie rijpen in vaten. Na jaren op fust maakt de meesterblender er verschillende geweldige cognacs van. En passant is dit ook meteen wat cognac is: een wijndistillaat gerijpt op eikenhouten vaten.

1270

Toen de familie Frapin in 1270 de grond kocht voor de eerste wijngaarden werd er in deze streek nog geen cognac geproduceerd, maar alleen bescheiden wijn. In de eeuwen die volgden kregen de wijnen uit het westen van Frankrijk, niet alleen uit Bordeaux, een zekere bekendheid, vooral onder de Engelsen en de Hollanders. De lichte wijnen uit dit gebied ‘overleefden’ een lange zeereis echter vaak niet. Maar als je de wijn verwarmt en de alcohol opvangt, heb je meer alcohol per volume en daarmee minder fusten te vervoeren. Brandewijn was dus een pragmatisch idee en het bleek ook nog eens heel lekker. Zeker toen de Fransen de brandewijn dubbel gingen distilleren, ontstond het besef dat ze in Cognac in staat waren een heel bijzondere drank te maken.

SEGONZAC

We zijn op uitnodiging van Diane Boutinet van Cognac Frapin in het zuidwesten van Frankrijk, in Segonzac, een dorpje met een pleintje, een kerkje en een cafeetje. De licht glooiende heuvels aan deze kant van de stad Cognac, in het gebied dat Grande Champagne heet, leveren hooggewaardeerde premier cru cognacs en Frapin heeft hier 240 hectare vol druivenstokken.

Diane: ‘We maken ieder jaar ongeveer 3 miljoen liter wijn. Dat lijkt veel, maar bij het distilleren verliezen we iets van 85%. En van de 400.000 liter eau de vie verdampt in de jaren dat het op houten vaten rust nog een flink deel.’ In de pakhuizen ligt een deel van de kostbare voorraad van de familie. In de door Gustave Eiffel gebouwde hal zorgt de herkenbare staalconstructie voor een enorm werkoppervlakte zonder hinderlijke pilaren. Hier wordt nog steeds cognac gemengd en gebotteld. In de pakhuizen eromheen liggen veel van de oudste vaten die worden gebruikt voor de meest exclusieve flessen. De oudste cognac zit in goed verpakte glazen kruiken, de dame-jeannes. ‘Cognac krijgt zijn smaak van de wijn, van het distilleren, van het eikenhout en van de tijd (we lageren extra lang). Doordat we bij Frapin dit allemaal zelf in de hand hebben, kunnen we de beste cognac creëren.’

UGNI BLANC

Je zou denken dat je lekkere wijn moet hebben om lekkere cognac te maken, maar de wijn moet vooral flink zuur zijn en veel smaak hebben. De aromatische druif ugni blanc blijkt hiervoor zeer geschikt, zodat bijna alle cognac – al honderden jaren – van deze druif komt. De druiven worden geperst, het sap fermenteert en als de fermentatie is afgerond heb je een troebele wijn; nooit bedoeld om te drinken, wel om te stoken.

Bij Frapin kiezen ze voor ongefilterde distillatie. Dat is meer werk – je moet de ketels steeds schoonmaken en bedacht- zaam distilleren zodat de vaste deeltjes niet verbranden – maar het geeft meer smaak. Daarna gaat een deel op nieuwe en een deel op gebruikte eikenhouten vaten. En dan begint het grote wachten. Diane: ‘Na 2 jaar rusten mag het cognac genoemd worden. We proeven en vergelijken de verschillende vaten op smaak en kleur en maken een blend. De jongste cognac van de blend bepaalt wat we op het etiket mogen zetten. VS cognac, very special, is minstens 2 jaar oud. VSOP staat voor Very Superior Old Pale en is minstens 4 jaar oud. De XO is Extra Old, ouder dan 10 jaar en de XXO is ouder dan 14 jaar. Bij Frapin mengen we, uiteraard binnen de wettelijke minimale eisen, vaak oudere cognacs met jongere, gewoon omdat het veel lekkerder is. In bijvoorbeeld onze XO cognac zit een deel 10 jaar oude cognac, maar ook cognac van tientállen jaren oud.’

EN ROUTE

‘De oogst begint hier meestal ergens eind september, afhankelijk van de rijpheid van de druiven natuurlijk’, vervolgt Diane. ‘Binnen 2 uur na het oogsten zijn de druiven verwerkt en begint de fermentatie. Als de wijn ongeveer 9% alcohol bereikt gaan we distilleren. Dat doen we direct naast de tanks met wijn. Het eerste distillaat heeft ongeveer 30% alcohol, hierna gaat het nogmaals de distilleerketel in.

Het scherpe eerste stooksel en het slappe laatste deel houden we apart en het lekkerste deel, dat nu ongeveer 70% alcohol heeft, gaat meteen de houten fusten in. We noemen dit levenswater, eau de vie. Er zijn hier meerdere pakhuizen, waarbij de bovenste verdiepingen warmer zijn dan de onderste. Dat heeft weer invloed op de smaak van de cognac, omdat boven de alcohol sneller verdampt. We moeten dus al die vaten in de gaten houden, proeven, verplaatsen... en dat doen we dus al eeuwen.’

CHÂTEAU FONTPINOT

Diane: ‘Ik laat vaak verschillende cognacs proeven en dan vind ik het praten over wat je allemaal ruikt en proeft het allerleukst. Dat is voor iedereen anders, iedereen heeft een ander geur- en smaakgeheugen. Daar waar ik misschien bloemen ruik – bij Frapin wordt vaak jasmijn genoemd – daar zal iemand anders misschien denken aan vers gemaaid gras of juist vanille, specerijen of rijp fruit. Alleen door rust te nemen om te ruiken, te proeven en te praten komt goede cognac echt tot zijn recht.’