Een oer-Hollands distillaat
Alles over Jenever
Jenever. Hollandser kan eigenlijk niet. En dat er veel liefhebbers zijn, dat is duidelijk. Dit nationale distillaat, gemaakt van granen, jeneverbessen en andere kruiden is veruit de meest gedronken binnenlandse sterke drank. Ook in het buitenland waarderen steeds meer liefhebbers een goed glaasje jenever. Maar wat is nou precies het verschil tussen jonge en oude jenever? Wij vertellen je alles dat je moet weten over jenever, van verschillende soorten tot zijn rijke geschiedenis.
Wat is jenever?
Jenever is een zuiver distillaat op basis van graan of melasse, jeneverbessen en kruiden. En het is oer-hollands, al zijn de meningen over de oorsprong verdeeld. Nederlanders zijn ervan overtuigd dat het een Hollandse uitvinding is (uit de 17e eeuw om precies te zijn), Belgen vinden dat zij jenever hebben ontdekt. Sinds 2008 heeft jenever een beschermde geografische aanduiding: het mag dus alleen in Nederland, België en enkele Duitse en Franse provincies geproduceerd worden.
Andere namen voor jenever
Neut, jonkie, piketanussie, jajem, klare. Ben je in het buitenland en wil je een glaasje jenever bestellen, dan vraag je om genever, geneva, jeneva, Dutch gin, Holland gin of kortweg gewoon Hollands.
DUTCH COURAGE
Een andere naam voor jenever ontstond tijdens de Anglo-oorlogen. Hier vochten de Nederlanders en Engelsen aan elkaars zijde. De Nederlandse soldaten waren dappere mannen die totaal geen angst leken te kennen. Zodra de Engelsen erachter kwamen dat dit kwam door hun dagelijkse jenever borreltje, doopten zij jenever om tot 'Dutch Courage'.
DISTILLEREN: DE KUNST VAN HET RUIKEN
De geschiedenis van het familliebedrijf A. van Wees wordt in dit boek uitgebreid verteld door Fenny van Wees. Zij staat vanaf 2000 aan het roer van distilleerderij De Ooievaar. Dit is de enige overgebleven, ambachtelijke distilleerderij in Amsterdam. Zij distilleren volgens authentieke receptuur, in het hart van de Jordaan.
Dat Nederland toonaangevend is op het gebied van distilleren weten maar weinig mensen. De techniek van het distilleren van drank op basis van landbouwproducten werd wereldwijd overgenomen. Meer lezen?
SOORTEN JENEVERS, VERSCHILLENDE SMAKEN
De smaak van jenever herken je altijd aan de aanwezige frisse tonen van de jeneverbes. De soort bepaalt hoe de jeneverbes tot zijn recht komt:
JONGE JENEVER: FRISSE SMAKEN VAN JENEVERBES
De meest bekende en geliefde is bij uitstek jonge jenever, zoals Hooghoudt jenever. Jonge jenever is een kleurloos distillaat met een frisse geur en smaak. Lekker om puur te drinken, maar smaakt ook goed gemixt met cola of jus d’orange. Jonge jenever bestaat voor het grootste deel uit neutrale alcohol vervaardigd uit graan of melasse, op smaak gemaakt met maximaal 15% moutwijn. Jonge jenever heeft een alcoholgehalte van minstens 35% en bevat maximaal 10 gram suiker per liter. Hierdoor is het ook geschikt als digestief. Staat er graanjenever op het etiket, dan is er alleen graanalcohol gebruikt als basis.
KORENWIJN OF MOUTWIJNJENEVER: VOL, ZACHT EN FRUITIG
De kroon op het werk van de jeneverstoker is korenwijn. Korenwijn mag alleen gemaakt zijn van graanalcohol. Daarnaast moet er minstens 51% moutwijn in verwerkt zijn. Meestal heeft korenwijn een jaar of langer op eikenhouten vaten gerijpt. Deze jenever is warm goudgeel van kleur (soms bijgekleurd met karamel), heeft een fruitig aroma en een volle, zeer zachte smaak. Korenwijn bevat minstens 38% alcohol en maximaal 20 gram suiker per liter. Moutwijnjenever bestaat voor 100% uit moutwijn en heeft een nog uitgesprokener graankarakter dan korenwijn.
OUDE JENEVER: VOLLE SMAKEN ALS KARAMEL
Oude jenever wordt ook gemaakt op basis van neutrale alcohol uit melasse of granen. Als er graanjenever op het etiket staat, is er alleen graanalcohol gebruikt als basis. Oude jenever bestaat voor minimaal 15% uit moutwijn. Daardoor krijgt deze jenever een vollere smaak en een lichtgele kleur. Soms wordt er voor de kleur en een iets zoetere smaak nog wat karamel toegevoegd. In de smaak en geur zijn de jeneverbessen duidelijk herkenbaar.
Oude jenever = traditie
De benaming oude jenever wijst overigens niet op langere rijping, maar op de traditionele smaak: het is jenever bereid met moutwijn, volgens oud recept. De termen jonge en oude jenever zijn ontstaan rond 1900. Tot die tijd werd jenever altijd op basis van moutwijn gemaakt. Vanaf 1900 werd steeds vaker neutrale graan- en melasse-alcohol gebruikt. Om het verschil in productiewijze en smaak aan te geven, noemde men de originele jenever ‘oude jenever’, en de nieuwe jenever ‘jonge jenever’. Oude jenever bevat minstens 35% alcohol en maximaal 20 gram suiker per liter. Oude jenever wordt ook vaak ‘genever’ genoemd.
LICHTE JENEVER: LAAG ALCOHOLPERCENTAGE
Lichte jenever is een jenever met een alcoholpercentage van 30%. Omdat lichte jenever een lager alcoholpercentage heeft dan gewone jenever (minimaal 35% alcohol), mag het officieel geen jenever genoemd worden. De Schiedamse distillateur Legner noemt zijn lichte jenever daarom bijvoorbeeld ‘Lichte Borrel’.
VRUCHTENWIJN/ BRANDEWIJN: FRIS EN FRUITIG
Vruchtenjenever wordt gemaakt door vruchten op neutrale alcohol te laten trekken. Daarna wordt de drank gefilterd. Brandewijn werd vroeger bereid door het distilleren (branden) van wijn, maar is tegenwoordig gemaakt op basis van neutrale alcohol. De producent voegt daar naar eigen receptuur suiker en zuurmakende kruiden als amandelen en perzikpitten aan toe. Als er ook vruchten aan toegevoegd worden, spreek je van een vruchtenbrandewijn. Vruchtenjenever en vruchtenbrandewijn bevatten minimaal 20% alcohol. Bekende producenten zijn Coebergh (Bessenjenever) en De Kuyper (Citroen Brandewijn).
HOE SERVEER JE JENEVER?
Jenever wordt traditioneel geserveerd in een borrelglas (een tulpvormig kelkje, of een shot glass, dat lijkt op een klein whiskyglaasje). De juiste serveertemperatuur hangt af van de kwaliteit van de jenever. Een wat minder smaakvolle jenever (meestal jonge, heldere jenever) kan het beste koud geserveerd worden (6-8°C). Dit geldt ook voor korenwijn.
Oude jenever smaakt het lekkerst op een temperatuur van 12-16°C. Het borrelglas wordt leeg op de tafel of bar gezet en vervolgens helemaal tot de rand gevuld, zo dat de jenever er bovenuit bolt. De drinker laat het glas staan en neemt er eerst een klein slokje uit. Daarna kan het glas in de hand genomen worden en verder geleegd worden.
HOE WORDT JENEVER GEMAAKT? ALLES OVER HET PRODUCTIEPROCES
Jenever wordt gemaakt van granen. Deze granen worden gemout, vergist en gedistilleerd. Dit distillaat wordt vervolgens op smaak gebracht met jeneverbessen en andere kruiden. Jenever is een distillaat op basis van neutrale graan- of melasse-alcohol (een stroperig bijproduct van de productie van suiker uit suikerbieten). Tot de 19e eeuw werd er voor de productie van jenever alleen moutwijn (alcoholhoudende wijn van gerst, maïs of rogge) gebruikt. Als de oogst tegenviel, werd het graan voor de voedselproductie gereserveerd en werd distillatie verboden. Daardoor kwam de jeneverproductie tijdelijk stil te liggen.
Nieuwe destillatie techniek
Vanaf de 19e eeuw gebruikten distillateurs steeds meer een nieuwe, snelle en goedkope distillatietechniek (kolomdistillatie). Daarmee konden ze niet alleen van allerlei soorten graan (waaronder tarwe), maar ook van suikerbietmelasse een neutraal smakende alcohol stoken. Die neutrale alcohol maakten ze vervolgens op smaak met jeneverbessen, kruiden en moutwijn. Ook nu nog wordt jenever op deze manier geproduceerd. Als er op het etiket graanjenever staat, bevat de jenever alleen alcohol op basis van granen en niet op basis van melasse.
Mouten
De jeneverproducent maakt zijn neutrale alcohol op smaak met moutwijn. Moutwijn wordt gemaakt van gerst, tarwe, rogge en maïs. Het graan wordt eerst gemout. De jonge graankorrels worden in een vochtige omgeving gelegd waardoor ze kiemen. Tijdens het kiemen wordt het zetmeel in de graankorrels omgezet in suikers. Die suikers kunnen later weer omgezet worden in alcohol. Het kiemproces wordt gestopt door de graankorrels te drogen (eesten)
Vergisting
Het gekiemde graan wordt vervolgens gemalen. Door toevoeging van zuiver water en levende gistcellen ontstaat een dikke brij (beslag), die begint te gisten. Tijdens de vergisting worden de suikers in het mengsel omgezet in alcohol. De vloeistof die zo ontstaat, lijkt een beetje op bier en bevat ongeveer 8% alcohol.
OOK LEUK OM TE LEZEN:
Meer ontdekken over sterke dranken? Lees alles over de verschillende sterke dranken! Ontdek alles over tequila, wodka of limoncello. Meer een fan van cocktail? Deze dranken zijn de basis zijn van jouw favoriete cocktails! Bekijk alle cocktail recepten.
