Whisky Basics

1. MOUTEN

Het graan wordt geweekt in water. Het zwelt op en begint te ontkiemen. Dit proces wordt mouten genoemd. Soms wordt de gerst met de hand uitgespreid op een groot oppervlak, bekend als de ‘malting floor’ (de moutvloer) en herhaaldelijk gekeerd voor een optimaal resultaat – en om de perfecte temperatuur te waarborgen. Het zetmeel wordt nu omgezet in suikers. Om het ontkiemingsproces te stoppen wordt de gerst vervolgens gedroogd in een ‘kiln’ (droogoven), maar tegenwoordig vaker industrieel – in silo's bij mouterijen.

2. MAISCH

Het gedroogde mout wordt gemalen tot grist. Dit grist wordt gemengd met heet water in een ‘mash tun’ en goed geroerd, waardoor de suikers oplossen. Het water loopt door de grist en wordt door de 'washback' opgevangen en gekoeld. De substantie die overblijft heet wort. Dit proces wordt met toenemende temperaturen driemaal herhaald. Als het water van topkwaliteit is, heeft dat invloed op het wort. Veel distilleerderijen zijn daarom in de buurt van zuivere waterbronnen gevestigd.

3. FERMENTATIE

Washbacks (fermentatiekuipen) waren vroeger altijd van hout, maar tegenwoordig worden er steeds vaker roestvrijstalen kuipen gebruikt in de distilleerderijen. Hier wordt gist toegevoegd, zodat de suikers worden omgezet in alcohol. Dit proces duurt meestal enkele dagen en resulteert in een vloeistof die ‘wash’ heet. De wash heeft een laag alcoholpercentage van ongeveer 6-10%. De keuze voor het type gist beïnvloedt de hoeveelheid alcohol en in lichte mate de geur en smaak van de whisky.

4. DISTILLATIE 

In Schotland wordt de wash meestal twee keer gedistilleerd in koperen ‘stills’ (distilleerketels). In Ierland distilleert men doorgaans drie keer. Dat varieert per distilleerderij. De karakteristieke halfronde stills zijn gemaakt van koper omdat eeuwenlange ervaring heeft aangetoond dat koper het meest geschikte materiaal is om de vloeistof te zuiveren van ongewenste substanties. Distillatie scheidt de alcohol van het water en andere onzuiverheden, waardoor het alcoholpercentage wordt verhoogd. Het middelste gedeelte van de distillatie (de ‘middle cut’ of ‘heart’) wordt opgevangen voor verdere rijping.

5. RIJPING

De gedistilleerde ‘spirit’ wordt overgebracht naar eikenhouten vaten, vaak Amerikaanse exbourbonvaten of (Spaanse) ex-sherryvaten. Hierin rijpt de whisky gedurende minimaal drie jaar, waarbij de vaten een grote invloed hebben op de smaak en kleur. De vaten worden opgeslagen in ‘warehouses’. De rijping wordt dus ook beïnvloed door omstandigheden buiten de vaten, zoals zilte zeelucht en temperatuur – al wordt dit soms betwist. Tijdens het rijpen verdampt jaarlijks een deel van de whisky, bekend als de angels' share – een cadeautje voor de engelen.

6. BOTTELEN

Na de rijping wordt de whisky eventueel verdund met water om de gewenste sterkte te bereiken en de whisky kan nog gefilterd worden om nog eventuele onzuiverheden (eiwitten en vetten) te verwijderen. Ten slotte wordt de whisky in een fles van 70 cl gestopt – dat heet bottelen. Uit een gemiddeld vat worden ongeveer 250 flessen gevuld – uiteraard afhankelijk van leeftijd en soort vat. Dat gebeurt soms nog in de distilleerderij, maar vaker door onafhankelijke bottelaars op plekken waar flessen makkelijk geleverd en gelabeld kunnen worden. De whisky is na dit zorgvuldige proces klaar voor consumptie.

SCOTCH SINGLE MALT

Schotse single malt is het product uit ‘pot still’-distillatie van één en dezelfde distilleerderij. In Schotland moet men officieel gebruikmaken van 100% gerst. De distilleerderij moet zich in Schotland bevinden, de vaten moeten minstens drie jaar in Schotland liggen en de whisky moet daar worden gebotteld. Productie moet voldoen aan de regels van de Scotch Whisky Association. 

BLENDED MALT

Blended malt whisky verkrijg je door het mengen van verschillende single malts afkomstig van verschillende distilleerderijen. Er wordt geen ‘grain whisky’ aan toegevoegd, zoals bij blended whisky (zie hiernaast) wel het geval is. Blended malt whisky heeft meestal een complexere smaak dan standaard blends, maar is vaak zachter en toegankelijker dan sommige single malts

BLENDED

Blended whisky ontstaat door het samenvoegen van verschillende soorten whisky's. Dit kunnen zowel single malt whisky's als single grain whisky's (gemaakt van verschillende granen) zijn, of een combinatie van beide. Het doel van het blenden – door een master blender – is om een consistente en evenwichtige smaak te creëren die kenmerkend is voor een bepaald merk. 

IERS

Bekend om z’n toegankelijke smaak. Het wordt vaak driemaal gedistilleerd, wat bijdraagt aan de zachtheid en complexiteit. Ierse whiskey wordt meestal gemaakt van gemoute en ongemoute gerst (maar rogge, mais en andere granen worden ook gebruikt). Het moet minimaal drie jaar rijpen in houten vaten op Iers grondgebied om de naam Ierse whiskey te mogen dragen. 

BOURBON

Bourbon wordt gemaakt van een graanmengsel dat voor ten minste 51% uit maïs bestaat. Het moet in de Verenigde Staten worden geproduceerd en gerijpt in nieuwe eikenhouten vaten. Bourbon staat bekend om zijn zoete, rijke smaak, vaak met tonen van karamel, vanille en hout. 

KIJK

Houd het glas tegen een lichte achtergrond en observeer de kleur van de whisky. De kleur kan een idee geven van de leeftijd en het type vat waarin de whisky heeft gerijpt. 

RUIK

Wals de whisky in het glas. Breng het naar de neus. Adem zachtjes in door de neus en vang de aroma's op. Probeer specifieke geuren te identificeren, zoals fruit, kruiden of hout. 

PROEF

Neem een kleine slok, laat de whisky even in je mond rollen, neem alle smaken waar. Herken de (basis) smaken: zoet, zuur, bitter, zout, umami en neem de whiskytextuur waar.

toost& magazine
Dit verhaal komt uit de whiskyeditie van het magazine toost&. toost& is een magazine met handige tips, inspirerende verhalen en maakbare recepten voor liefhebbers van mooie wijnen, bieren, whisky en andere sterke én alcoholvrije dranken. Je kunt nu ook het magazine gemakkelijk digitaal lezen!

Ontdek hier alle edities!