Japanse Sake

Artikel

Sake: is dat niet die warme wijn die je bij het Japanse restaurant uit eierdopjes drinkt? Nee, sake is een serieuze drank, vergelijkbaar met wijn. Een koel glas sake smaakt verrukkelijk bij sushi, nasi maar ook bij sudderlapjes.

Aan het einde van de winter, als de laatste sneeuw bijna is weggesmolten, barst het feest los in Japan. De sake is klaar! De rijstboeren tellen hun geld, brouwers kunnen eindelijk weer eens op tijd naar bed, de sake zit veilig in flessen en is klaar om over de hele wereld verscheept te worden. Want sake is niet alleen de nationale drank van Japan; ook het westen heeft deze bijzondere wijn ontdekt. In Europa gingen eerst de toprestaurants overstag. The Fat Duck in Engeland en El Bulli in Spanje ontdekten dat sake heel goed past bij hun experimentele moleculaire kookkunst. De wijn past zich aan het gerecht aan, merkten de chefs. Oosterse ingrediënten als gember, koriander en mierikswortel zijn gewoonlijk lastige klanten voor een mooie wijn-spijscombinatie, maar voor sake vormen ze geen enkel probleem. Ook typisch Hollandse smaakmakers, zoals mosterd of azijn, passen goed bij sake. Salade met een dressing van honing en mosterd? Pittig gepeperde sudderlapjes? Trek de sake maar open.

Kruik de deur uit

In traditionele Japanse herbergen wordt sake verwarmd in een kleine kruik, om daarna in aardewerk bekertjes door een ‘sake-boy’ aan de gasten te worden uitgeschonken. Een leuke traditie, maar die bekertjes zijn eigenlijk niet geschikt om optimaal van goede sake te genieten. Experts ontwikkelden een speciaal wijnglas met de perfecte vorm en maat om sake te schenken. Staat dat niet in je servieskast, dan is een wijnglas ook geschikt. Door de vorm van een wijnglas komen de aroma’s van sake goed tot hun recht, een subtiele geur van bloesem en fruit. De ideale drinktemperatuur is ongeveer 8 °C, dus haal de fles sake een kwartiertje voor het schenken uit de koelkast.

Van alledaags tot exclusief

Sake is niet zo sterk als veel mensen denken: de drank bevat ongeveer 16% alcohol en is dus geen sterke drank. Doordat sake vaak in kleine glaasjes wordt geschonken, zou je kunnen denken dat je met een jenever of wodka-achtig drankje te maken hebt, maar niks is dus minder waar.

Soorten Sake’s

Er zijn alledaagse soorten sake op de markt die je het best kunt vergelijken met een eenvoudige landwijn. Dit zijn de sake’s die lauwwarm geserveerd worden in de traditionele kruikjes. Maar er zijn ook zeer exclusieve sake’s. Voor de doorgewinterde sakeliefhebbers is er houtgerijpte en ongefilterde sake.

Hoe wordt sake gemaakt?

Sake is al eeuwenoud. De drank wordt gemaakt van speciale sakerijst. De rijst wordt gepolijst om de buitenkant van de korrels te verwijderen zodat er gemakkelijker zetmeel vrijkomt. Dat zetmeel is nodig om tijdens de gisting alcohol te verkrijgen. Na het polijsten wordt de rijst gestoomd. Door de afgekoelde rijst gaat een Japanse paddenstoel, de zogenoemde koji-kin. Het is die paddenstoel die zorgt voor de unieke smaak van sake. Tot slot gaan er water en gist bij de rijst, waarna het mengsel een maand blijft staan. Het rijstmengsel wordt uitgeperst, het vocht wordt gefilterd, gepasteuriseerd en daarna gebotteld.

Junmai

Er bestaan sake’s waaraan alcohol is toegevoegd, maar bij Gall & Gall verkopen we alleen kwaliteitssake zónder toevoeging. De alcohol ontstaat puur door de vergisting van rijst. Deze sake heet ‘junmai’. Om sake van nog betere kwaliteit te maken, wordt de rijstkorrel langer gepolijst. Hierdoor stijgt het percentage zetmeel waaruit meer alcohol kan ontstaan. Als het restgewicht van de korrel na polijsten maximaal 60% is, dan spreek je over ‘junmai ginjo’.

2 Reviews

(31 stemmen)
Sake Junmai Ginjo 72CL

1 Review

(34 stemmen)
15.49