Wat is grappa?

De druivenschillen die overblijven als de wijn klaar is, hebben nog volop smaak en geur. In Italië stoken ze daar al eeuwenlang een verrukkelijk drankje van: grappa, ooit een eenvoudige borrel, nu een trendy kwaliteitsdrankje dat in diverse soorten en maten te koop is. 

Hoe is Grappa ontstaan?

Grappa is een traditionele Italiaanse drank uit de regio’s Friuli, Veneto, Alto Adige en Piedmont, in het noorden van Italië. Wijnboeren gebruikten de druiven voor grappa vroeger eerst voor het maken van wijn. De pulp die daarna overbleef zagen ze als restafval en lieten ze liggen voor de arbeiders in de wijngaard. In tegenstelling tot de boeren wisten de arbeiders hier wel raad mee en begonnen met het distilleren van de druivenpulp. Zo werd grappa geboren.

Het gebruik van druivenpulp

Uitgeperste wijndruiven zijn nuttiger dan je zou denken. Wijnboeren gooien deze druiven nooit zomaar weg. Ze gebruiken ze als compost of verkopen de pulp (schillen, pitjes en steeltjes) aan bedrijven die er biobrandstof van maken. Druivenresten zijn ook al sinds jaar en dag een goedkope en  makkelijke grondstof voor sterke drank. Zo wordt er in Portugal van druivenpulp bagaceira gemaakt en in Griekenland tsipouro. Maar de bekendste drank van druivenpulp is toch wel de Italiaanse drank grappa. Grappa is werkelijk overal op de wereld te koop. En dan niet in één, maar in talloze varianten; zo is er zelfs flavoured grappa, grappa met een extra smaakje!

Rijp en groen

Veel grappa is kleurloos en jong. Andere grappa rijpt enkele maanden of jaren op houten vaten. De drank krijgt dan een gele of goudbruine kleur en wordt zachter en complexer van smaak.

"Vinaccia"

De Italianen, vooral die in Noord-Italië, maken al honderden jaren grappa. Vinaccia noemen zij de druivenpulp voor hun geliefde drank. 

Om grappa te maken zijn blauwe wijndruiven het handigst. In de uitgeperste druivenpulp die overblijft na het maken van rode wijn zit namelijk al alcohol. Omdat bij witte wijn de druivenschillen niet meegisten, zit er in witte druivenpulp geen alcohol. Witte druivenschillen worden dan ook eerst apart vergist voordat er grappa van wordt gemaakt. Om goede grappa te krijgen, moet de druivenpulp vers zijn. Vandaar dat grappaproducenten erg zuinig zijn op hun vinaccia. De distillateurs beschermen de druivenresten goed tegen bederf en letten erop dat de pulp niet uitdroogt: Blijft hij te lang in de openlucht voordat hij wordt gedistilleerd, dan oxideert het fruit en krijg je ongewenste bijsmaakjes. 

Vroeger lag de druivenpulp, die afkomstig is van verschillende wijnboeren, weleens wekenlang ‘op zijn beurt’ te wachten, maar tegenwoordig verwerken de producenten de vinaccia stukken sneller. Grappa wordt tegenwoordig sowieso veel zorgvuldiger gemaakt. Het is daardoor al lang niet meer de goedkope borrel voor het ‘werkvolk’ die deze drank  eeuwenlang is geweest. Vooral de laatste jaren heeft grappa zich ontwikkeld tot een hip kwaliteitsdrankje dat in diverse soorten en smaken te koop is.

Druivenrassen

Zo is er grappa die is genoemd naar een bepaalde wijnsoort. Een grappa van de druivenresten die overblijven bij het maken van de beroemde Italiaanse wijn Barolo heet Grappa di Barolo. Zo heb je ook Grappa di Chianti Classico en Grappa di Brunello di Montalcino. Je ziet tegenwoordig vaak dat de grappaproducenten de herkomst van hun grappa benadrukken. Grappa di Merlot bijvoorbeeld, is grappa van de resten van de merlotdruif. Zo heb je ook Grappa di Prosecco of Grappa di Verduzzo. Italianen gebruiken soms de  monovitigno als het gaat om één druivenras, of monovitigni wanneer meerdere druivenrassen zijn gebruikt. 

De producent van het grappamerk Nonino was in de jaren zeventig een van de eersten die begon met het distilleren van druivenpulp van één druivenras. Een ‘single variety grappa’ (grappa van één druivenvariëteit of druivenras) was toen volkomen nieuw. Daarvoor werd alle druivenpulp die beschikbaar was of te koop werd aangeboden gewoon bij elkaar gedaan en gezamenlijk gedistilleerd.

Tegenwoordig distilleren de meeste grappaproducenten de vinaccia van elk druivenras apart. Vervolgens kunnen ze die als monovitigno of als single variety of single grape bottelen, maar vaker worden distillaten van verschillende druivenrassen met elkaar vermengd. Aromatische  druivenrassen zoals moscato kunnen een monovitigno een heerlijk expressief fruitig aroma geven. Maar door te mengen en eventueel te laten rijpen op houten vaten, krijg je een vollere en complexere drank. Neem de proef op de som en ontdek je favoriete grappa!


Ook leuk om te lezen: