Jenever, een oer-Hollands distillaat

inspiration-image

Artikel

Jenever is een oer-Hollands distillaat, gemaakt van granen, jeneverbessen en andere kruiden. Het is het meest gedronken binnenlandse distillaat en wordt naar meer dan 100 landen in de wereld geëxporteerd. Sinds 2008 heeft jenever zelfs de status van beschermde geografische aanduiding verworven.

Jenever is een zuiver distillaat op basis van graan. Het kenmerkende karakter in geur en smaak van jenever is afkomstig van de jeneverbes. Sinds 2008 mag jenever alleen nog maar geproduceerd worden in Nederland, België en enkele Duitse en Franse provincies. In dat jaar kreeg de drank van de Europese Unie de bijzondere status van appellation d’origine controlée, ‘beschermde geografische aanduiding’. Over de oorsprong van de drank kan getwist worden - Nederlanders zijn ervan overtuigd dat het een Hollandse uitvinding is, en de Belgen geloven dat zij jenever hebben ontdekt. In ieder geval wordt jenever in Nederland als een oer-Hollands, nationaal distillaat beschouwd.

Jeneverdrank wordt zowel in binnen- als buitenland enorm gewaardeerd. Het bekende Nederlandse jenevermerk Bols exporteert naar maar liefst 110 landen. In Nederland is jenever met een aandeel van ruim 20% nog altijd de meest verkochte sterke drank. Dat betekent dat Nederlanders per jaar maar liefst 17 miljoen liter jenever consumeren. Jenever kan puur gedronken worden, maar smaakt ook heerlijk in verschillende mixen. 

Geschiedenis van jenever

De jenever, zoals we die nu kennen, werd waarschijnlijk voor het eerst in de 17e eeuw gestookt. Vooral de grote Nederlandse havensteden Amsterdam en Rotterdam kennen een rijke jenevertraditie. Tot op heden zijn veel jeneverproducenten gevestigd in en om deze steden.

Een van de eerste officiële vermeldingen van jenever staat in ‘Een Constelijck Distileer Boec’, geschreven in 1552 door de Nederlander Philippus Hermanni. Hermanni besprak in zijn boek de techniek van het distilleren. Het boek bevat een aanhangsel met een recept voor 'geneverbessenwater’ of ‘aqua juniperi’. Juniperus is de Latijnse naam voor de jeneverbessenplant. Het blijft echter onduidelijk wie de allereerste jenever zoals we die nu kennen, gestookt heeft. Het is mogelijk dat de Nederlandse arts Franciscus de le Boë Sylvius (1614-1672) de ‘uitvinder’ van jenever was. Hij stookte een jeneverbesdrankje tegen spierpijn en noemde het genièvre, de Franse benaming voor jeneverbes. Sylvius’ recept werd al snel populair onder drankliefhebbers, die het genever noemden.

Genever

In dezelfde periode, de 17e eeuw, begonnen meer en meer distilleerders hun eigen genever te stoken. Overigens schreef men genever vroeger overwegend met een g. Tegenwoordig wordt jenever bijna altijd met een j gespeld. Alleen ambachtelijk en volgens speciaal recept geproduceerde jenevers dragen nu nog het etiket ‘genever’.

Jeneverproductie in Amsterdam en Rotterdam

Vooral in de grote havensteden bloeide de jeneverproductie op. Amsterdam en Rotterdam bezaten grote pakhuizen, vol met de kruiden en specerijen die nodig zijn voor jenever. Omdat de stokerijen bij de productie van jenever veel stank en overlast veroorzaakten, moesten ze de binnenstad al snel verlaten. Stokers hielden vaak varkens om het restafval van het graan kwijt te raken. De varkensmest dumpten ze vervolgens in de gracht.

In 1689 verbood de stad Amsterdam het dumpen van uitwerpselen. Veel Amsterdamse distillateurs vertrokken daarop naar het nabijgelegen Weesp. De stokerij van Lucas Bols aan de Rozengracht (gevestigd in 1575, jeneverproductie sinds 1664), lag buiten het centrum en bleef tot 1969 op dat adres gevestigd. Daarna is Bols naar Zoetermeer verhuisd. Daar worden de dranken nog steeds geproduceerd. Het hoofdkantoor van Bols is sinds 2006 echter weer in Amsterdam gevestigd, vlakbij het Museumplein. Een andere, echte Amsterdamse distilleerderij is de Ooievaar, aan de Driehoekstraat in de Jordaan.

Ook Rotterdamse distillateurs moesten de binnenstad verlaten. Ze vestigden zich het naburige Schiedam. De jeneverhandel in Schiedam bloeide daardoor op en de werkgelegenheid in de stad nam enorm toe. In de hoogtijdagen van de jeneverproductie telde de stad ruim 20 molens en 188 stokerijen. Een bekende Schiedamse distilleerderij is Nolet (Ketel 1).

Tradtionele branderijen in verval

Met de komst van de kolomdistillatie aan het einde van de 19e eeuw begon het verval van de traditionele branderijen. Tot dan toe gebruikten distillateurs moutwijn van speciaal gemoute en gebrande gerst, rogge en maïs. Door kolomdistillatie werd het mogelijk om op grote schaal sneller en goedkopere alcohol te produceren uit allerlei verschillende soorten granen (waaronder tarwe) en uit suikerbietmelasse. Voor veel distillateurs was het niet meer rendabel om hun eigen ambachtelijke jenever te stoken.

Door de voedselschaarste tijdens de Eerste en Tweede Wereldoorlog gingen nog meer kleine stokerijen failliet. Toch zijn er veel Nederlandse stokerijen die de slechte tijden glansrijk doorstonden en tot op heden kwalitatief hoogwaardige jenevers stoken. Naast Bols en Nolet, kennen we in Nederland ook andere grote producenten als Wenneker en Hooghoudt. Verder zijn er natuurlijk talrijke kleine ambachtelijke jeneverstokerijen, zoals Van Wees in Amsterdam en Rutte in Dordrecht.

Jenever: sinds 2008 een beschermd product

Sinds 2008 mag jenever alleen nog maar geproduceerd worden in Nederland, België en enkele Duitse en Franse provincies. In dat jaar kreeg de drank van de Europese Unie de bijzondere status van appellation d’origine controlée, ‘beschermde geografische aanduiding’. Toenmalig minister van Landbouw, Cees Veerman, had eerder het initiatief genomen om jenever tot beschermd product te laten verklaren. Niemand had bezwaar. En de jeneverconsument is er nu altijd van verzekerd dat er alleen maar échte, kwalitatief hoogwaardige jenevers op de markt gebracht worden.

Productieproces van jenever

Het productieproces van jenever bestaat uit verschillende fasen. Jenever wordt gemaakt van granen. Deze granen worden gemout, vergist en gedistilleerd. Dit distillaat wordt vervolgens op smaak gebracht met jeneverbessen en andere kruiden.

 Jenever is een distillaat op basis van neutrale graan- of melasse-alcohol (een stroperig bijproduct van de productie van suiker uit suikerbieten). Tot de 19e eeuw werd er voor de productie van jenever alleen moutwijn (alcoholhoudende wijn van gerst, maïs of rogge) gebruikt. Als de oogst tegenviel, werd het graan voor de voedselproductie gereserveerd en werd distillatie verboden. Daardoor kwam de jeneverproductie tijdelijk stil te liggen. Vanaf de 19e eeuw gebruikten distillateurs daarom steeds meer een nieuwe, snelle en goedkope distillatietechniek (kolomdistillatie). Daarmee konden ze niet alleen van allerlei soorten graan (waaronder tarwe), maar ook van suikerbietmelasse een neutraal smakende alcohol stoken. Die neutrale alcohol maakten ze vervolgens op smaak met jeneverbessen, kruiden en moutwijn. Ook nu nog wordt jenever op deze manier geproduceerd. Als er op het etiket graanjenever staat, bevat de jenever alleen alcohol op basis van granen en niet op basis van melasse.

Mouten

De jeneverproducent maakt zijn neutrale alcohol op smaak met moutwijn. Moutwijn wordt gemaakt van gerst, tarwe, rogge en maïs. Het graan wordt eerst gemout. De jonge graankorrels worden in een vochtige omgeving gelegd waardoor ze kiemen. Tijdens het kiemen wordt het zetmeel in de graankorrels omgezet in suikers. Die suikers kunnen later weer omgezet worden in alcohol. Het kiemproces wordt gestopt door de graankorrels te drogen (eesten).

Vergisting

Het gekiemde graan wordt vervolgens gemalen. Door toevoeging van zuiver water en levende gistcellen ontstaat een dikke brij (beslag), die begint te gisten. Tijdens de vergisting worden de suikers in het mengsel omgezet in alcohol. De vloeistof die zo ontstaat, lijkt een beetje op bier en bevat ongeveer 8% alcohol.

Distillatie

Het beslag wordt in grote koperen stookketels matig verhit. Omdat alcohol een lager kookpunt (70°C) heeft dan water, verdampt het eerder. De dampen worden opgevangen en afgekoeld, zodat ze weer vloeibaar worden. Het beslag voor jenever wordt in 3 stappen gedistilleerd. Na de eerste distillatie bevat de vloeistof (het ruwnat) ongeveer 20% alcohol. Het ruwnat wordt nog een keer gedistilleerd en bevat dan 30% alcohol. Deze vloeistof heet enkelnat. Het enkelnat ten slotte wordt gedistilleerd tot bestnat of moutwijn, met ongeveer 47% alcohol. Soms wordt er nog een vierde keer gedestilleerd. De zogenaamde korenwijn die zo ontstaat, bevat 72% alcohol.

Warme methode

Jenever kan op 2 verschillende manieren gemaakt worden: via de warme of de koude methode. Bij de warme, ambachtelijke methode maakt de distillateur een of meerdere kruidenmengsels volgens zijn eigen geheime recept. Deze mengsels bestaan uit jeneverbessen, vruchten, zaden en kruiden. Veel gebruikte ingrediënten zijn gedroogde fruitschillen, angelicawortel, Sint-Janskruid, koriander en zoethout. Van de kruidenmengsels stookt de distillateur esprits of tincturen. Hij hangt de zak met kruiden in een verwarmde distilleerketel waarin graanalcohol, melasse-alcohol, moutwijn of een mengsel hiervan zit. Na een paar dagen zijn de kruiden voldoende in de alcohol getrokken. Het mengsel wordt dan afgestookt tot een geurig kruidendestillaat.

De destillateur mengt de tincturen met graanalcohol, melasse-alcohol en/of moutwijn. Met water wordt de drank op een sterkte van ongeveer 35% alcohol gebracht. Het mengsel moet dan nog enkele weken rusten (huwen) in vaten. Die zijn meestal van roestvrij staal gemaakt. Soms rust de jenever enkele maanden of jaren op eikenhouten vaten, waardoor een zeer uitgesproken smaak ontstaat. Na het huwen en rijpen wordt de jenever gebotteld en verkocht.

Koude methode

De koude methode is sneller en goedkoper dan de warme methode. Bij deze methode wordt neutrale alcohol, van graan of melasse, gemengd met een artificieel of non-artificieel extract van jeneverbessen en eventueel andere kruiden. Alle ingrediënten worden vervolgens gezamenlijk gestookt in een distilleerketel. Het distillaat wordt daarna met water tot de gewenste alcoholsterkte van 35% gebracht en gebotteld.

Soorten jenever

In Nederland worden veel verschillende soorten jenever gestookt. Ze worden ingedeeld volgens de gebruikte productie- en destillatiemethode en de ingrediënten die erin zijn verwerkt.

Jonge jenever

De meest bekende en meest geliefde jenever is jonge jenever. Jonge jenever is een kleurloos distillaat met een frisse geur en smaak. De drank kan puur gedronken worden, maar smaakt ook goed in mixdranken, bijvoorbeeld met cola of jus d’orange. Jonge jenever bestaat voor het grootste deel uit neutrale alcohol vervaardigd uit graan of melasse, op smaak gemaakt met maximaal 15% moutwijn. Jonge jenever heeft een alcoholgehalte van minstens 35% en bevat maximaal 10 gram suiker per liter. Staat er graanjenever op het etiket, dan is er alleen graanalcohol gebruikt als basis.

Oude jenever

Oude jenever wordt ook gemaakt op basis van neutrale alcohol uit melasse of granen. Als er graanjenever op het etiket staat, is er alleen graanalcohol gebruikt als basis. Oude jenever bestaat voor minimaal 15% uit moutwijn. Daardoor krijgt deze jenever een vollere smaak en een lichtgele kleur. Soms wordt er voor de kleur en een iets zoetere smaak nog wat karamel toegevoegd. In de smaak en geur zijn de jeneverbessen duidelijk herkenbaar.

De benaming oude jenever wijst overigens niet op langere rijping, maar op de traditionele smaak: het is jenever bereid met moutwijn, volgens oud recept. De termen jonge en oude jenever zijn ontstaan rond 1900. Tot die tijd werd jenever altijd op basis van moutwijn gemaakt. Vanaf 1900 werd steeds vaker neutrale graan- en melasse-alcohol gebruikt. Om het verschil in productiewijze en smaak aan te geven, noemde men de originele jenever ‘oude jenever’, en de nieuwe jenever ‘jonge jenever’. Oude jenever bevat minstens 35% alcohol en maximaal 20 gram suiker per liter. Oude jenever wordt ook vaak ‘genever’ genoemd.

Korenwijn en moutwijnjenever

De kroon op het werk van de jeneverstoker is korenwijn. Korenwijn mag alleen gemaakt zijn van graanalcohol. Daarnaast moet er minstens 51% moutwijn in verwerkt zijn. Meestal heeft korenwijn een jaar of langer op eikenhouten vaten gerijpt. Deze jenever is warm goudgeel van kleur (soms bijgekleurd met karamel), heeft een fruitig aroma en een volle, zeer zachte smaak. Korenwijn bevat minstens 38% alcohol en maximaal 20 gram suiker per liter. Moutwijnjenever bestaat voor 100% uit moutwijn en heeft een nog uitgesprokener graankarakter dan korenwijn.

Lichte jenever

Lichte jenever is een jenever met een alcoholpercentage van 30%. Omdat lichte jenever een lager alcoholpercentage heeft dan gewone jenever (minimaal 35% alcohol), mag het officieel geen jenever genoemd worden. De Schiedamse distillateur Legner noemt zijn lichte jenever daarom bijvoorbeeld ‘Lichte Borrel’.

Vruchtenjenever / brandewijn

Vruchtenjenever wordt gemaakt door vruchten op neutrale alcohol te laten trekken. Daarna wordt de drank gefilterd. Brandewijn werd vroeger bereid door het distilleren (branden) van wijn, maar is tegenwoordig gemaakt op basis van neutrale alcohol. De producent voegt daar naar eigen receptuur suiker en zuurmakende kruiden als amandelen en perzikpitten aan toe. Als er ook vruchten aan toegevoegd worden, spreek je van een vruchtenbrandewijn. Vruchtenjenever en vruchtenbrandewijn bevatten minimaal 20% alcohol. Bekende producenten zijn Coebergh (Bessenjenever) en De Kuyper (Citroen Brandewijn).

Jenever serveren

Jenever wordt traditioneel geserveerd in een borrelglas (een tulpvormig kelkje, of een shot glass, dat lijkt op een klein whiskyglaasje). De juiste serveertemperatuur hangt af van de kwaliteit van de jenever. Een wat minder smaakvolle jenever (meestal jonge, heldere jenever) kan het beste koud geserveerd worden (6-8°C). Dit geldt ook voor korenwijn. Oude jenever smaakt het lekkerst op een temperatuur van 12-16°C. Het borrelglas wordt leeg op de tafel of bar gezet en vervolgens helemaal tot de rand gevuld, zo dat de jenever er bovenuit bolt. De drinker laat het glas staan en neemt er eerst een klein slokje uit. Daarna kan het glas in de hand genomen worden en verder geleegd worden.

Ketel One Orange 70CL
Bols Genever 70CL
Hooghoudt Proeverij

1 Review

(13 stemmen)
13.49
13.49
(24 stemmen)
18.49
Notaris V.O. 70CL
(4 stemmen)
18.99

1 Review

(59 stemmen)
23.99
(14 stemmen)
13.99
(6 stemmen)
17.49
(27 stemmen)
17.99

1 Review

(2 stemmen)
18.49
10.49
(8 stemmen)
17.99

2 Reviews

(27 stemmen)
12.79

1 Review

(34 stemmen)
30.99
(4 stemmen)
19.99
(24 stemmen)
18.39
(15 stemmen)
22.89
(3 stemmen)
Hartevelt Citroen Brandewijn 100CL
(17 stemmen)
12.79
7.49
Weduwe Visser Korenwijn 70CL
(17 stemmen)
13.69

1 Review

(46 stemmen)
15.29
Hartevelt Leidsche Jonge Jenever 100CL
Hartevelt Jonge Jenever 50CL

1 Review

(68 stemmen)
15.99

1 Review

(13 stemmen)
19.49

2 Reviews

(17 stemmen)
25.99
(19 stemmen)
26.49
(19 stemmen)
13.99
Bokma Friesche Beerenburg 100CL

1 Review

(29 stemmen)
Gall & Gall Jonge Jenever 100CL

2 Reviews

(4 stemmen)
13.99
(14 stemmen)
Gall & Gall Bessenjenever 100CL
(4 stemmen)
7.69

1 Review

(9 stemmen)
Gall & Gall Lichte Jenever 100CL
Weduwe Visser Graanjenever 100CL
(13 stemmen)
Gall & Gall Citroen Brandewijn 100CL

1 Review

(8 stemmen)
Ketel One Citroen 70CL
(7 stemmen)
Verhoeven Jonge Graanjenever 100CL
Bokma de Vijf Jaren 100CL